北海道更別村 神野でんぷん工場
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片栗粉との違い 

【 片栗粉とは 】

  本当の片栗(かたくり)粉は北海道でも5月の山に行くとあたり一面にピンク色の花の咲くユリ科の多年草で、茎は細長く、そこにデンプンが貯えられている。
  古く江戸時代から、この茎から製精した澱粉を片栗粉と呼び、餅などの調理に用いられていた。
しかしながら明治時代以後北海道においてジャガイモの栽培が始まり、このデンプンが安く大量に出回るようになり、本物の片栗粉とデンプンの性質が似ていることからジャガイモ澱粉のことを片栗粉と呼ぶ様になった。
片栗群生地 片栗の花 片栗の根 片栗澱粉粒子
ジャガイモ畑 ジャガイモの花 ジャガイモ ジャガイモ澱粉粒子

【 澱粉の構造および物性 】
  澱粉粒はその植物の種類により大きさ、形状、形成核の位置が異なる。澱粉粒は結晶構造を持ち光学的に異方体で、偏光顕微鏡で見ると複屈折性があり、粒の形成核で交差する偏光十字が出る。
当社(神野でんぷん工場)の偏光顕微鏡で観察すると、片栗澱粉粒およびジャガイモ(紅丸)澱粉粒共に偏光十字が見られたが、粒の大きさはジャガイモ澱粉粒の方が明らかに大きかった。
  また、澱粉の粘度特性変化をBrabender社のアミログラフ(試料を一定の角速度で撹拌し、加熱・冷却しながら粘度の変化を測定する装置)で測定した。すると片栗澱粉は81℃付近から温度上昇に伴い粘度も徐々に上昇を続けるのに対し、ジャガイモ澱粉の粘度は64℃付近から急激に上昇し、80℃付近での最高粘度に達した後は下降する。
  以上のように粒の大きさ、粘度特性から見る限り、片栗澱粉とジャガイモ澱粉ではその性質に違いが見られる。
それらの違いがあるにも関わらず、ジャガイモ澱粉が片栗澱粉に取って代わった(片栗粉と呼ばれるようになった)経緯については今後も調査を続けて行きたいと思う。

参考文献 : 澱粉科学ハンドブック(朝倉書店)

 

 a.片栗澱粉の顕微鏡写真および粘度特性はこちら
 b.ジャガイモ(紅丸)澱粉の顕微鏡写真および粘度特性はこちら