【 澱粉の構造および物性 】
　　澱粉粒はその植物の種類により大きさ、形状、形成核の位置が異なる。澱粉粒は結晶構造を持ち光学的に異方体で、偏光顕微鏡で見ると複屈折性があり、粒の形成核で交差する偏光十字が出る。
当社（神野でんぷん工場）の偏光顕微鏡で観察すると、片栗澱粉粒およびジャガイモ（紅丸）澱粉粒共に偏光十字が見られたが、粒の大きさはジャガイモ澱粉粒の方が明らかに大きかった。
　　また、澱粉の粘度特性変化をBrabender社のアミログラフ（試料を一定の角速度で撹拌し、加熱・冷却しながら粘度の変化を測定する装置）で測定した。すると片栗澱粉は８１℃付近から温度上昇に伴い粘度も徐々に上昇を続けるのに対し、ジャガイモ澱粉の粘度は６４℃付近から急激に上昇し、８０℃付近での最高粘度に達した後は下降する。
　　以上のように粒の大きさ、粘度特性から見る限り、片栗澱粉とジャガイモ澱粉ではその性質に違いが見られる。
それらの違いがあるにも関わらず、ジャガイモ澱粉が片栗澱粉に取って代わった（片栗粉と呼ばれるようになった）経緯については今後も調査を続けて行きたいと思う。

参考文献 ： 澱粉科学ハンドブック（朝倉書店）